LE CHEF

En 2000, Michel Porfido rejoint la Maison Giraudet. Au fil de ses missions, il se passionne pour le savoir-faire traditionnel de la quenelle, ses recettes et ses parfums. Il décide de redonner à ce plat populaire et convivial son lien avec l’extraordinaire terroir bressan. Dans son atelier, il travaille comme un chef de restaurant, maître d’œuvre d’une cuisine généreuse tournée vers le produit local, frais et de saison. Dans ses quenelles, ses soupes et ses sauces, il fait se rencontrer la tradition et l’innovation en imaginant des associations de saveurs inattendues grâce à des ingrédients nobles ou des produits oubliés. Des recettes pleines de caractère à l’image de sa dernière création, la soupe au topinambour et truffe noire du Périgord. 

Michel PORFIDO, L'homme libre

« Pour être créatif, il faut être libre dans sa tête, ne rien se refuser, tout oser. Et chez Giraudet, j’ai carte blanche pour faire la meilleure qualité. »

 

Chaque matin depuis plus de dix ans, comme un chef dans sa cuisine, Michel Porfido  s’affaire dans les parfums d’épices et de légumes frais. Penché sur son plan de travail, il fait s’agiter ses flacons garnis de condiments. Méticuleux, il tranche, coupe, verse, goûte, assaisonne, goûte à nouveau. Un ballet de gestes mesurés qui trahit son âme de passionné : « C’est le produit qui est à l’origine de tout, qui déclenche la création. Très souvent, j’ai des idées à un moment où je ne m’y attends pas du tout. Ce peut être sur un marché, en voyant de beaux produits, en allant à la rencontre de producteurs. » Michel Porfido est un homme de terrain qui réunit autour de lui des producteurs bressans parlant le même langage, celui de la qualité. « Chez Giraudet, on ne part pas des coûts de fabrication pour créer une recette. On fait l’inverse de ce qui se pratique couramment dans l’agroalimentaire. On recherche la qualité et la fraîcheur des produits car on sait que c’est ce qui fait la différence pour le consommateur. En fin de compte, on se contente que du meilleur », aime-t-il scander. Un chef discret et exigeant : « Petit à petit, on a développé des produits, des recettes, des cours de cuisine. On a consolidé la renommée de la Maison Giraudet. Une maison très respectable. Aujourd’hui, il y a peu de sociétés agroalimentaires qui proposent ce savoir-faire et cette qualité de produit accessible en boutique comme en grandes surfaces. » Car la Maison Giraudet, c’est avant tout une histoire de partage : « J’ai connu des chefs qui se cachaient pour travailler. Je cherche au contraire à expliquer, échanger, transmettre un savoir. J’ai plaisir à me dire que les gens réussissent nos recettes à la maison, avec leurs casseroles, leurs fourneaux, leurs ustensiles de cuisine. » Giraudet, c’est une cuisine des familles qui propose des plats faits comme à la maison.

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