QUENELLE EN NOIR ET BLANC

Préparation :

30 minutes

Cuisson :

20 minutes

Cuisson

20 minutes

POUR 4 PERSONNES

  • 4 quenelles noires à l’encre de seiche
  • 8 noix de st Jacques sans corail
  • 200 g de topinambour
  • 1 jus de citron
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 1 truffe de 20 g
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 cuil à café de piment d’Espelette
  • De la fleur de sel

Préparation

30 minutes

PRÉPARATION

  1. La veille hacher grossièrement la truffe et la faire mariner dans l’huile d’olive.
  2. Éplucher les topinambours, les cuire dans une eau citronnée environ 20 mn puis à l’aide d’un mixeur les réduire en purée en ajoutant 1 cuillère à soupe d’eau de cuisson
  3. Pocher les quenelles 7 à 8mn dans une eau frémissante, les égoutter et les découper en rondelles de 1cm .
  4. Couper en deux dans l’épaisseur les noix de st Jacques .
  5. Disposer dans un plat les tranches de quenelles, assaisonner de piment d’Espelette, poser au dessus une demie noix de st Jacques et à l’aide d’un pinceau ,badigeonner d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel .
  6. Chauffer la crème avec la purée de topinambour et émulsionner le mélange au mixeur.
  7. Passer les quenelles 30 secondes sous le grill, disposer sur chaque assiette les tranches de quenelles, verser autour l’émulsion de topinambour et ajouter le hachis de truffe .
  8. Servir et savourer!

CUISINER

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