VOL AU VENT DE RIS DE VEAU AUX QUENELLES ET MORILLES

Préparation :

40 minutes

Cuisson :

45 minutes

Cuisson

45 minutes

POUR 4 PERSONNES

  • 4 quenelles aux morilles de 80 g
  • 600 g de ris de veau
  • 200 g de morilles fraiches
  • 1 échalote
  • 5 cl de porto blanc
  • 15 cl de fond de veau
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 4 vol –au- vent

Préparation

40 minutes

PRÉPARATION

  1. Faire blanchir les ris de veau 5 mn puis les rafraîchir dans de l’eau fraîche.
  2. Plonger ensuite les ris de veau dans un court-bouillon maison (avec une carotte, un oignon et un bouquet garni) pendant environ 30 mn.
  3. Les égoutter et les presser entre deux assiettes en lestant avec un poids par-dessus.
  4. Réserver au frais pendant quelques heures, afin de les attendrir.
  5. Fariner légèrement les ris de veau les faire revenir au beurre avec une belle coloration, ajouter l’échalote émincée et déglacer avec le porto.
  6. Verser ensuite le fond de veau et cuire encore un quart d’heure.
  7. Retirer les ris de veau et faire réduire le jus de cuisson avant d’ajouter les morilles et la crème. Laisser réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.
  8. Pendant ce temps, faire pocher les quenelles dans de l’eau frémissante ou à la vapeur avant de les laisser mijoter quelques minutes dans la sauce.
  9. Servir le ris émincé accompagné de la quenelle, nappez de la sauce aux morilles. Saupoudrer d’un peu de persil et servir aussitôt.

CUISINER

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